#35.コーヒーの苦味は 標高で決まるって 本当？
2025年9月10日32分
出演
TT農学ガチ勢農学修士。その後サラリーマン研究員として農と食と戯れる。Podcastはほとんど聴いてこなかったが、農食ラジオを始めてからは沼にハマり中。
ゆと農学ビギナー大学院まで物理を学んだ工学修士。新卒はベネッセで進研ゼミづくり。その後ITに軸足を移し、今は音声コンテンツに夢中。まなびガチ勢。
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「エチオピアはフルーティー、ベトナムは苦め」コーヒーの味を語るのが"無理ゲー"な理由
「コーヒーの品質とか産地を語れるようになりたい」そう思っていても、産地や焙煎、抽出法など、あまりに多くの要素があって、結局「なんとなく美味しい」で終わってしまいませんか？私もそうでした。TTさんの話を聞いて、改めてその難しさを痛感したんです。
いや、コーヒーの品質とか語れるようになりたいよね。
めっちゃ難しそうだよね。
変数が多すぎて。
そうそうそう。なんかワインみたいに。
なんか色々あるよね、コーヒーって。
暗記はもう不要？コーヒーの味を「公式なし」で理解するTT流ハック術
膨大な知識を暗記するのは無理だと諦めかけていた私に、TTさんが提示したのは、まるで数学の公式を導き出すようなアプローチでした。コーヒーの味を論理的に理解する、その仮説とは一体？
論理的に考えれば、ある程度コーヒーの違いを理解できて、ある程度語れるようになるんじゃないかっていう俺の仮説。
数学のあの公式は覚えずに導けばいい、みたいなノリ？
うん、なんかそんな感じかも。
根っこ押さえとけば。
そう、根っこ押さえとけばね。いけるみたいな。
コーヒーの苦味は「植物の防衛本能」だった！虫や菌との壮絶な戦いの歴史
コーヒーの苦味って、ただの味覚だと思っていました。でも、TTさんの話を聞いて、その苦味の裏には、コーヒー豆が生き残るための壮絶な戦いの歴史が隠されていると知って、驚きを隠せませんでした。
苦味がある方が、コーヒーさんは生き延びやすいというか。
うまく育つというか。
そう。で、まずポリフェノールですね。こいつはコーヒーが何のために作ってるかっていうと、菌と戦うため、と言われてます。
あ、殺菌ね。
そうそう。
カフェインは殺虫剤！コーヒーの「苦味」の正体
カフェインがまさか植物にとっては「殺虫剤」だなんて・・・
カフェインはこれ諸説あるけれども、殺虫効果があると言われてます。
殺虫！
そうそう！虫ね。虫がカフェインの入った葉っぱを食べると死ぬっていうね。
うんうん。
で、今までなんか死んだり死ななかったりっていう実験結果が両方色々出てたらしくて。
死んだり、死ななかったり。笑
うん、早い効果あると思ったらあんまりなかったわ、みたいな。
苦いコーヒーは「タフな人生」を送ってきた証？標高が低いほど苦味が増す理由
苦味の成分が植物の防御反応だと分かったところで、次に気になったのは、どんな環境でその防御反応が強まるのかということ。TTさんの解説は、コーヒー豆の「人生」を想像させてくれました。
標高が高いところの方が涼しくて、標高が低いところの方が暑くて・・・暑いところだとコーヒーが虫や菌と戦って結果苦くなるという。
なるほどね。おれは苦い方が好きだから、暑い地域のコーヒー豆が相性いいのか！
そう。これで、ある程度繋がったと思うんだよね、品質と産地が。
確かに。
産地でわかるコーヒーの「苦味レベル」——ブラジルは低地、エチオピアは高地でフルーティー？
標高が苦味に影響すると聞いても、具体的にどの産地がどうなのか、ピンとこない人も多いのではないでしょうか。TTさんが具体的な国名を挙げてくれたことで、一気にイメージが湧いてきました。
で、ちょっと思い出すと、苦味は、焦げみたいなのもあるけれども、苦味の成分はカフェインとポリフェノールです、と。
ブラジルは700から1100メートル。インドネシアは1100から1400メートル。この辺がちょっと低めのところ、標高が。で、高めなところが1500メートルぐらいで、コロンビア、コスタリカ、ペルー。で、さらに2000メートル近くなるのがエチオピア。
そうかそういうことか。おれは唯一、エチオピアだけ覚えてんだよね。エチオピアは避けろって。酸っぱいから。
そう、酸っぱいの苦手って言ってたもんね。
インスタントコーヒーが「苦くて安い」のはなぜ？アラビカ種とロブスタ種の違い
何気なく飲むコーヒー。コーヒーには大きく分けて2つの品種があり、その違いが味や価格に大きく影響しているという話は、まさに目から鱗。
ロブスターは苦いやつで。インドネシアとかベトナムで作られてるらしいですよ。
へえ。そっちのが多いんだ。
そうで、さっきの気象の話と比べると、まあその理論上、相対的に苦くなるよねっていうのもあるんだけれど、そのタフな環境だと、多分別にタフな環境で進化を遂げたり、適用したのがロブスターなんだろうね。
そうだよね。そういうことね。強めっちゃ強いんだ。
そうそう。ちなみにロブスターの方が確かねええとね。その生きていくのに適切な温度が、アラビカが22度とかで。ロブスターが26度とかでも。
人にもちょうどいい（笑）。
そう。
「ブレンドコーヒー」はなぜ存在する？ビジネス戦略としての「味の安定」
ブレンドコーヒーは、複数の豆を混ぜて「より美味しい味」を作るものだとばかり思っていました。しかし、TTさんの話を聞いて、そこには「ビジネス」の視点から見た、意外な理由があることを知ったんです。
なんでブレンドしてんだろうって考えたことある？
ブレンドを。その味的な意味合いでしか考えたことなかった。あの、極端な豆と、うん、まあ違う特徴のある豆を混ぜたらさ、うんちょうど良くなるとか。
いや、それもあると思うんだけれど、農学ガチ勢というか。そのね、科学とビジネスでなるほどっていうビジネスの観点で言うと、お客様に常に同じものを出し続けようと思ったらブレンドになるんだよね。
なるほど。
ブレない？
確かに平均的っていうか安定しそうだね。
そうそうそう。だからお店にさあ。大体行くとブレンドコーヒーってメニューがあるじゃない。あれだけは死守しなきゃいけない気がするじゃん。
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